Масштабное обновление меню

Под руководством шеф-повара Саши Штепа. Многие гости уже успели познакомиться с нашим вдумчивым шефом. Торжественных поводов было в конце прошлого года было немало, да и к чему, в целом, повод?..

Плавные изменения в меню и на кухне начались практически сразу, а в разгар зимы Саша подготовил масштабное обновление. Опыт, полученный в Uilliam’s, Ugolëk, «Иностранцах» и в проектах Duo Band, вместе с любовью к итальянской и азиатской кухне в современной интерпретации отлично вписались в концепцию КМ20: качественные продукты, «неперегруженная» еда, которую хочется (и нужно!) есть каждый день. Впрочем, обо всем по порядку.

Мы давно планировали ввести в меню боулы — гости просили об этом чуть чаще, чем постоянно, да и в целом, что может быть полезнее и понятнее. Но сделать боулы действительно особенными не так-то просто. И вот, наконец: три боула на основе японского риса высшей категории akita komachi.

Боул с яйцом — наш фаворит и самое, казалось бы, простое блюдо: вариация традиционного японского завтрака тамаго какэ гохан в КМ20 получилась с яйцом пашот, луком сибулет, пудрой из нори и кунжутом кимчи (400). Овощной боул (700) — самый большой из трех: тут и романеско, и желтая свёкла от фермеров из-под Петербурга, и краснокачанная капуста с морковкой с нашей фермы, плюс маринованные помидоры, копчёный тофу, кедровые орехи, кешью-йогурт и гамадари в качестве соусов. В боуле с лососем (900) — лосось с Фарерских островов, авокадо, эдамаме, огурец, редис, соус понзу с шисо и океан чистого вкуса.

Отдельная радость для всех винолюбов — новый раздел закусок под вино. Томатный хумус с оливковым тапенадом (солодовые чипсы из цельнозерновой муки и семолы и разных семечек уже заказывают отдельно), брокколи с соусом тоннато, бутебробы с анчоусами (350) и печёный порей с грибами эноки и подкопченным топинамбуром, который имеет все шансы стать хитом у веганов (и не только у веганов). Обжаренные на гриле кальмары под перечным соусом с картофелем и брокколи и креветки с авокадо на гриле и пак-чоем — вот еще два варианта закусок под вино, и просто отличный обед или ужин, если хочется легкости и морепродуктов.

О пасте Саша говорит кратко: «Люблю пасту. Очень». Что ж, любят ее все, и в меню — четыре новых. Нуди из домашней рикотты в соусе качо э пепе — счастливая сырная кома. В каламаретти капоната (600) мы добавляем моцареллу и кедровые орешки — вариант без моцареллы идеален для тех, кто не ест молочные продукты и животные жиры. Спагетти путанеска с анчоусами, каперсами, чили и оливками каламата подойдут для тех, кто любит пикантный вкус (600). А на кругленькую сардинскую пасту фреголу с нашим песто и авокадо некоторые гости «подсели» уже так, что приходят за ней каждый день.

У нас стало куда больше рыбных блюд: стейк из тунца big-eye с печёным фенхелем, желтой свёклой и кунжутным соусом гамадари (1350), лосось с припущенной брюссельской капустой и сочным биском (1100) и еще один итальянский привет — дорада аль аква пацца с орзо и узбекскими томатами: просто, понятно и очень вкусно (900).

Абсолютно точно надо оставить место и для нового десерта — фисташкового торта с малиновым вареньем. Ну или вернуться за ним отдельно — сметанно-сливочный крем стоит отдельного визита.

А еще для приготовления новых блюд мы не используем сувид и вакуумные пакеты для заготовок: пусть это будет еще один маленький шаг в сторону ответственного потребления в нашем доме в Столешниковом, 2/1.